بهترین راه و رسم منجمد کردن سبزی ها

در این مطلب می خواهیم درباره ی بهترین راه و رسم منجمد کردن سبزی ها نکاتی را یادآور شویم. با ما باشید...

سبزی را خشک کنیم یا منجمد؟

هم روش خشک کردن و هم روش فریز کردن سبزی می تواند معایبی را به دنبال داشته باشد و بخشی از ریزمغذی های موجود در سبزی را از بین ببرد. البته ممکن است نوع ماده مغذی سبزی که در هر یک از این روش ها از بین می رود، متفاوت باشد. به عبارت ساده تر، در روش خشک کردن بخش قابل توجهی از ویتامین C سبزی ها از بین می رود و در عوض مقداری از املاح آن ها حفظ می شوند.

این در حالی است که وقتی شما سبزی تازه را فریز کنید و پس از مدتی آن را از حالت انجماد درمی آورید، حالت اکسیداسیون ضعیفی در سبزی رخ می دهد و این اکسیداسیون باعث می شود که برخی از املاح موجود در سبزی، تغییر ظرفیت بدهند و در نتیجه حجم املاح موجود در سبزی کاهش یابد.

با این توصیف می توان گفت که خشک کردن یا فریز کردن سبزی های تازه برای بالا بردن مدت زمان نگهداری آن ها، باعث از بین رفتن حجمی از ریزمغذی ها و املاح موجود در سبزی ها می شود و معمولاً نمی توان یکی از این 2 روش را بر دیگری برتری داد. به همین دلیل توصیه می شود در صورت امکان و برای بهره بردن از تمام مواد مغذی و مفید موجود در سبزی ها، تا جایی که می توانید این گروه از مواد غذایی را به صورت تازه خریداری و مصرف کنید.

بد نیست این نکته را هم بدانید که مقاومت ویتامین ها و املاح مختلف موجود در سبزی ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسیداسیون با یکدیگر متفاوت است. از نظر علم تغذیه، حساس ترین ویتامینی که به سرعت در اثر حرارت دادن سبزی ها از بین می رود و تخریب می شود، ویتامین C است و ویتامین B3 یا نیاسین هم جزو مقاوم ترین ویتامین ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسیداسیون بالا محسوب می شود.

بهترین راه و رسم منجمد کردن سبزی ها

البته هنگام منجمد کردن مواد غذایی، به خصوص سبزی ها، باید به نکته هایی که در ادامه به برخی از آن ها اشاره کرده ایم، توجه شود:

1- منجمد (فریز) کردن، از بهترین روش های نگهداری بعد از تازه خواری است، اما اگر می خواهید سبزی های منجمد شده کیفیت خوبی داشته باشند، پیش از هر چیز، ابتدا به کیفیت سبزی هایی که می خرید و بعد انتخاب وسایلی که از آن ها استفاده می کنید، دقت کنید.

2- چاقویی که برای خرد کردن سبزی به کار می رود، باید کاملاً تیز باشد تا باعث آسیب و له شدن بافت سبزی نشود. هرچه سبزی با چاقو و سایر وسایل تیزتری خرد شود، ارزش غذایی آن بیشتر حفظ خواهد شد.

3- بهتر است قبل از فریز کردن سبزی ها، آن ها را چند دقیقه در آب گرم قرار دهید. با این کار، علاوه بر اینکه حجم سبزی ها کم می شود و جای کمتری را هم در فریزر خواهند گرفت، عمل آنزیم بری (بلانچینگ) هم انجام می شود که مانع از تغییر رنگ سبزی ها و تیره شدن آن ها در فرایند انجماد خواهد شد.

4- شرایط مناسب برای فریز کردن، زمانی فراهم خواهد شد که فریزر، انباشته از مواد غذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در اطراف مواد غذایی باشد زیرا نوسانات دمایی باعث می شود مواد غذایی و به خصوص سبزی ها به خوبی منجمد نشوند و کیفیتشان پایین بیاید.

حتماً سبزی ها را در حجم کم و بسته های کوچک (یک وعده ای) منجمد کنید؛ مثلاً اگر قرار است سبزی پلو را در 4 وعده مصرف کنید، حتماً آن را در 4 کیسه بسته بندی یا در 4 ظرف مختلف قرار دهید.

5- برای نگهداری سبزی ها در فریزر، حتماً آن ها را در ظروف food Grade (ظروف مخصوص نگهداری مواد غذایی) یا کیسه فریزرهایی که روی بسته بندی آن درج شده مناسب فریز کردن است، قرار دهید. استفاده از این ظروف و کیسه ها، مانع ورود مواد شیمیایی از ظرف به مواد غذایی می شوند و سلامت مصرف کننده را به خطر نمی اندازند. در زیر ظروف food Grade، طرحی از قاشق و چنگال حک شده است.

6- بهتر است سبزی های فریز شده را در مدت زمانی کوتاه (یعنی حدود 2-1 ماه) در فریزر نگهداری کنید تا علاوه بر اینکه ارزش غذایی شان حفظ شود، هنگام طبخ هم طعم و مزه خود را از دست ندهند.

7- حتماً سبزی ها را در حجم کم و بسته های کوچک (یک وعده ای) منجمد کنید؛ مثلاً اگر قرار است سبزی پلو را در 4 وعده مصرف کنید، حتماً آن را در 4 کیسه بسته بندی یا در 4 ظرف مختلف قرار دهید. متأسفانه یکی از اشتباه های خانم ها این است که سبزی را در حجم زیاد بسته بندی و هنگام مصرف، آن را از فریزر خارج می کنند و بعد از مدت زمانی آن را به اندازه دلخواه برمی دارند و باقیمانده را دوباره در فریزر قرار می دهند.